Как выбрать правильное мясо, какой маринад лучше сочетается со свининой, а какой – с птицей, и почему нельзя жарить шашлык на открытом огне.

Баранина VS свинина

На Кавказе, откуда шашлык родом, его традиционно готовят из баранины, но украинцам  больше придется по вкусу свинина. Свиной шашлык более сочный и нежный, без специфического запаха. Как эконом-вариант можно сделать шашлык с курицы. А вот из говядины шашлык будет достаточно жестким.

Выбираем мясо

Для шашлыка лучше всего подойдет мясо с небольшой прослойкой сала – ошеек, корейка, лопатка, окорок или почечная часть. Идеальные пропорции: одна часть сала на четыре части мяса.

Хорошее свежее мясо имеет розовый цвет и приятный запах, после надавливания быстро восстанавливается. Желтый цвет сала указывает на то, что животное было уже в годах. Если мясо с душком – лучше откажитесь от покупки, вероятность отравления таким шашлыком очень велика. Важный момент: чтобы шашлык получился сочным и вкусным необходимо, чтобы мясо было охлажденным, а не замороженным.

Секреты маринада

Сколько людей – столько и «фирменных» рецептов шашлыка. Для основы маринада подойдут сухое вино, кефир, сметана, пиво и даже обычная газированная минералка. А вот уксус использовать не советуем – мясо получится слишком жестким, лучше взять лимонный сок.

Маринад

Нарезаем мясо достаточно крупными кусками – оптимальная толщина 2-2,5см.  Обязательная составляющая – это лук: чем больше, тем лучше, утверждают шеф-повара. Кольца лука потом можно вместе с другими овощами (помидорами, болгарским перцем) «подселить» к мясу на шампур.

Не забудьте о специях! Джентльменский набор: соль, смесь перцев, лавровый лист, хмели-сунели, барбарис, зелень. Не лишним будет растительное масло, оно прекрасно растворяет ароматы специй и бережет шашлык от сухости. Еще один ингредиент для нежного мяса – это горчица, она препятствует вытеканию сока.

Перемешиваем мясо с луком и специями, заливаем кислой основой и отправляем мариноваться минимум на 2-3 часа. Если мариновать шашлык с вечера – лучше не добавлять соль и покрупнее нарезать лук. Нельзя мариновать мясо в алюминиевой посуде – от контакта с металлом вкус мяса испортится.

С дымком

Правильно подобранные дрова – один из секретов успеха мероприятия. Самое ароматное мясо получается на дровах фруктовых деревьев. Не следует жарить шашлыки на дровах из ели, сосны, пихты или тополя из-за содержащейся в этих деревьях смолы.

Мангал

Можно также купить уже готовый уголь, лучше подойдет рассыпной. Маленький секрет: для ароматного шашлыка подбросьте к углю немного стружки яблони или вишни.

Готовить шашлык стоит именно на углях, когда уже нет открытого пламени. Перед тем как нанизывать мясо на шампуры, следует их сначала прокалить над огнем. Горячие шампуры сразу же припекают мясо, «запечатывая» отверстия и не давай вытечь соку. Расстояние между углями и шашлыком должно быть не менее 15см.

Не забывайте время от времени поливать шашлычок жидкостью, можно использовать вино, а также смесь чистой воды и лимонного сока или маринада. Переворачивать надо не слишком часто, максимум 2-3 раза, иначе можно пересушить блюдо. Узнать о готовности шашлыка поможет простой тест: надрежьте кусочек, если сок прозрачный – подавайте на стол.

Лучшей компанией для шашлыка станут овощи в любом виде, свежая зелень и сухое красное вино.

Рубрики: Еда

Оставьте ваш комментарий