В последнее время на полках магазинов появляется все больше «экзотики» — посуды «родом» из других стран, предназначенной для блюд иных кулинарных традиций. Чудесная альтернатива привычным кастрюлям и сковородкам! Давайте разбираться…

ТАДЖИН — ИЗ МАРОККО

Le-Creuset-Enameled-Cast-Iron-2-Quart-Moroccan-Tagine-Cherry-2-hires

Что это? Таджин (или тажин) представляет собой керамическую или чугунную сковороду с толстыми стенками и конусообразной высокой крышкой — это и есть главная «фишка» этой посуды. При готовке в конусе скапливается пар, который постепенно, преобразуясь в капельки воды, стекает по стенкам вниз (а не капает, как с крышки обычной сковороды), благодаря чему еда получается удивительно сочной и мягкой. Таджин традиционно используется в Марокко, Ливии, Алжире, Тунисе, а также в Испании.

Для чего? В основном таджин предназначен для тушения мяса, причем большими кусками. Благодаря особенностям крышки-конуса оно полностью пропаривается и потом просто тает во рту! К мясу традиционно добавляют овощи, крупы (рис, кускус), бобовые. Также в таджине готовят рыбу, блюда из яиц, курицы, просто овощи. Эта сковорода ощутимо упрощает жизнь хозяйке: во время приготовления не надо неотлучно стоять у плиты, контролируя температуру, — в тажине никогда ничего не подгорит и не пересохнет. Даже самая жесткая говядина станет нежной, как молодая курочка!

Как готовить? Нужно лишь разогреть саму сковороду и обжарить в ней с добавлением небольшого количества масла овощи со специями и пряностями, затем добавить основной ингредиент (мясо, птицу или рыбу), снова быстро обжарить и накрыть тажин крышкой. После убавить огонь до минимума и расслабиться на час-полтора, пока блюдо не приготовится.

ВОК — ИЗ КИТАЯ

f8be53b7fe609a33afac2e8186962022

Что это? Вок представляет собой сковороду с небольшим плотным дном и высокими, расширяющимися кверху стенками. Материалом может служить и чугун, и медь, и нержавейка. В воке пища готовится очень быстро, за считанные минуты, и потому сохраняет большинство полезных веществ. Все благодаря тому, что огонь охватывает не только дно, но и стенки посуды (тут есть нюанс: для электроплит вок непригоден — ему нужен открытый огонь, чтобы «облизывал» стенки). Изначально дно у таких сковородок было выпуклое, но сейчас выпускают с плоским, специально для газовых плит.

Для чего? В воке китайцы обжаривают мясо (свинину, курицу, утку), овощи, морепродукты, иногда с рисом. Условие: ингредиенты должны быть порезаны небольшими кусочками. И класть их в вок нужно понемногу, на пару порций. Все для того, чтобы кусочки равномерно прожарились. При таком способе готовки ингредиенты не успевают пропитаться запахом друг друга и сохраняют естественный вкус, запах и консистенцию, не говоря уже о витаминах и ценных микроэлементах.

Как готовить? Вок нужно хорошенько раскалить на открытом огне (газовой горелке), чтобы прогрелось не только дно, но и стенки. Это важно — чтобы ингредиенты сразу «схватились» корочкой. Главное условие для отличного результата — постоянно мешать и встряхивать сосуд! Масла или жира понадобится совсем немного — за счет того, что содержимое постоянно пребывает «в движении», еде просто некогда пригорать. И надо быть внимательным, чтобы не пережарить блюдо. Мясу обычно требуется 5-7 минут, овощам — 3.

ТЕРРИН — ИЗ ФРАНЦИИ

Le-Creuset-Cherry-Red-Stoneware-Terrine-with-Press-2

Что это? Вытянутая прямоугольная и не очень глубокая «гусятница». Конечно, с крышкой. Форма обусловлена тем, что в террине принято готовить традиционное блюдо французской кухни с одноименным названием, что-то среднее между запеканкой и пирогом (террины бывают мясные, рыбные, сырные, яичные и т. д.). Изготавливают эту посуду из жаропрочного материала — чугуна, керамики, стекла, чтобы выдержала в духовке.

Для чего? В террине можно готовить все, что «на выходе» имеет прямоугольную форму — получаются аккуратные бруски, которые легко нарезать. Это всевозможные запеканки, традиционные паштеты, каши, лазанья, заливное (тут террин выступает только в качестве формочки), мясные хлебцы, пироги… Фантазия хозяек безгранична!

Как готовить? Традиционный террин делается так: рыбу или мясо измельчить, смешать с творогом, сметаной или сливками и яйцом до образования однородного пюре, добавить специй, поместить в террин (можно прижать прессом) и запекать до готовности. Остывшее блюдо вынуть и подавать, нарезав ломтями. Во избежание пригорания террин прокладывают пергаментной бумагой.

ФОНДЮ — ИЗ ШВЕЙЦАРИИ

fondju3

Что это? Фондю представляет собой целое устройство: металлическая или керамическая емкость, в которой плавят сыр или шоколад, плюс горелка либо свеча для нагревания, плюс подставка и длинные металлические вилки или шпажки — нанизывать кусочки еды. Считается, что фондю — изобретение швейцарских лесорубов и пастухов, которые придумали плавить в котелке на костре засохший за время долгих «походов» сыр и обмакивать в него черствый хлеб и мясо.

Для чего? Еще лет 20 назад фондю (так называется и посуда, и само блюдо) считалось экзотикой и подавалось в дорогих ресторанах, а сегодня это устройство можно купить в магазине по демократической цене, чтобы удивлять гостей по праздникам! Представьте, как это увлекательно: сидя в теплом дружеском кругу, по очереди опускать в дымящуюся сырную массу кусочки хлеба, мяса, овощей, морепродукты, фрукты — что душа пожелает!

Как готовить? Разогревать фондю лучше на газовой плите, а когда сыр расплавится, переносить на стол и поддерживать тепло переносной горелкой. Сыр предварительно надо натереть, чтобы легко растворился. Сначала в котелок влить стакан вина, немного нагреть, затем добавить сыр (около 400 г) и все время помешивать зигзагообразными движениями, чтобы он полностью смешался с вином. Чтобы смесь была равномерной, нужно обязательно добавить немного крахмала, растворенного в воде или в вине, примерно в середине приготовления, когда сыр полностью расплавится, а затем довести смесь до кипения. Когда крахмал полностью растворится, а сыр загустеет, в блюдо добавляют специи по вкусу и переносят его на горелку. Если смесь получилась слишком жидкая, можно добавить еще сыра или крахмала, а если слишком густая — еще немного вина. Теперь можно макать хлеб, креветки или ветчину!

Оставьте ваш комментарий