Редиска, шпинат, капуста, щавель, кріп, кабачки — у магазинах та на ринках багатий вибір перших свіжих овочів та зелені. Але багаті вони не тільки на вітаміни, а й на нітрати. Як нейтралізувати шкідливі речовини?

Відрізати стебла

Рекордсмен за вмістом нітратів — зелень: петрушка, кріп, шпинат, щавель та пекінська капуста. У 1 кг продукту може міститься понад 1500 мг «хімії»! Але гарна новина в тому, що здебільшого нітрати концентруються у стеблах — там їх вдвічі більше, ніж у листі. А крім того, зелень ми їмо в невеликих кількостях — в основному як добавку або прикрасу. Порада: перед вживанням відріжте стебла і вимочіть зелень у холодній підсоленій воді протягом години.

Видалити бадилля

На другому місці за «забрудненістю» — молодий буряк та редис (700-1400 мг на кілограм). Сюди ж відноситься зелена цибуля, селера і молода цвітна капуста. У коренеплодах нітрати збираються ближче до кореня і бадилля, а в середині їх набагато менше. Тому важливо обрізати верхівку та кінчики, причому щедро, із захопленням на пару сантиметрів. А овочі, які піддаються тепловій обробці — відварюйте: при варінні «випаровується» 40-80 % нітратів!

Вирізати прожилки

Рання білокачанна капуста, кабачки, морква, огірки, баклажани — у них вміст нітратів зазвичай на середньому рівні (200-500 мг на кілограм). Але обережність не завадить — спочатку дайте овочам «прийняти ванну» в підсоленій воді пару годин, а потім щедро обріжте «дупки» та «хвостики». У капусти виріжте качан і товсті прожилки в листі — саме там «розсадник» нітратів. У молодої моркви видаліть серцевину — в ній «живе» до 80% «хімії». У огірків та кабачків товстим шаром обріжте шкірку.

Чистити та варити

Наша улюблена молода картопелька також може бути небезпечною, тому після чищення варто потримати її в холодній воді — це зменшить вміст нітратів на 20 %. Потім її потрібно ретельно промити у проточній воді. І відварити (бажано у двох водах), а не смажити, тому що смаження зменшує рівень нітратів всього на 10%. Зберігати молоду картоплю потрібно в холодильнику — при низькій температурі знижується ризик перетворення нітратів на отруйні нітрити. До речі, у молодий картоплі завжди більше нітратів, ніж у старій, бо в процесі зберігання нітрати переходять у білкові та азотисті сполуки, безпечні для здоров’я.

На замітку

Горох, томати, солодкий стручковий перець, часник, картопля салатний цикорій, цибуля та пізня морква — в них найменша кількість нітратів. Багато «хімії» міститься у недозрілих овочах. Пізні овочі зборів зазвичай безпечніші.

Важливо знати

Нітрати — природна складова харчових продуктів рослинного походження: це солі азотної кислоти, основне джерело азоту, необхідне для синтезу білкових молекул рослин, тобто для їх зростання та дозрівання. Але, потрапляючи в організм людини у великій кількості і під впливом мікрофлори кишечника нітрати перетворюються на нітрити. Потрапляючи в кров, нітрити переводять гемоглобін у метгемоглобін, який не здатний переносити кисень та вуглекислий газ, внаслідок чого порушується тканинне дихання.

Крім того, нітрити в травній системі людини, у кислому середовищі, у присутності амінів перетворюються на нітрозаміни — сильні канцерогени. Таким чином, нітрити мають мутагенні, канцерогенні властивості, а також негативно впливають на роботу серцево-судинної системи.

Всесвітня організація охорони здоров’я встановила ГДК нітратів та нітритів. Допустима добова доза становить 3,7 мг нітратів на 1 кг маси дорослої людини, а нітритів — 0,2 мг на 1 кг маси тіла. Як кажуть медики, при потраплянні в організм великої кількості нітратів через 4-6 годин може з’явитися нудота, задишка, посиніння шкірних покривів, діарея. Одночасно з цим спостерігається загальна слабкість, запаморочення, біль у потилиці, серцебиття. Це — ознаки отруєння нітратами, тому слід негайно звернутися до лікаря.

 

 

Залиште ваш коментар